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El concepto de seguridad alimentaria desde la granja a la mesa, o incluso desde el pienso a la mesa, está siendo reconocido como la única solución que hay para garantizar realmente la seguridad de los alimentos.
El concepto se basa en la idea de que sólo si en todas las etapas de la cadena de producción de alimentos se puede garantizar la producción de productos seguros para el consumo, el producto final será igualmente seguro. Durante la pasada crisis de las dioxinas en Bélgica se demostró que incluso el pienso de los cerdos que consumimos es una parte de esa cadena de producción, y debe ser capaz de ofrecer completas garantías.
La consecuencia de la necesidad de estas garantías es que tanto la inspección como la certificación son necesarias a lo largo de toda la cadena de producción. Las Buenas Prácticas de Fabricación o "GMP" ("Good Manufacturing Procedures or Practices") deben ser descritas, aplicadas y revisadas por auditores internos y externos para asegurar la eficiencia del sistema. La instauración de sistemas y certificación, como los sistemas "ISO" ("International Organization for Standardization") y "HACCP" o Análisis de Control de Riesgos y Puntos Críticos ("Hazard Analysis and Critical Control Points"), se usan cada vez más para estructurar estos procesos que aseguren la calidad.
Como ejemplo, a continuación se expone el caso de la Salmonella, el principal riesgo de los productos de origen porcino. El pienso de los cerdos se debe producir de acuerdo con procedimientos GMP y libres de Salmonella. La granulación es una buena forma de conseguirlo. Para los piensos producidos en la granja, los sistemas de alimentación que implican fermentación o adición de ácidos son una alternativa. Los sistemas de bioseguridad de la granja deben prevenir la entrada de Salmonella a través de visitas o animales, y se debe utilizar el método todo dentro-todo fuera con limpieza y desinfección exhaustivas, de forma que se rompa el ciclo de la infección dentro de la granja. El control de insectos también es de gran importancia. Durante el transporte se debe minimizar el estrés, que se provoca como resultado de la mezcla, el manejo y el viaje. Los vehículos de transporte se deben limpiar y desinfectar a fondo después de cada transporte. En el matadero se debe reducir al máximo el estrés de la mezcla de animales, así como el tiempo en corrales. Lo ideal sería mantener separados en el matadero a los cerdos libres de Salmonella y a los infectados con Salmonella, o incluso enviarlos a mataderos distintos. Dentro del matadero, la temperatura del agua en el tanque de escaldado, el chamuscado, la extracción de intestinos y el despiece de la canal, son los puntos que más preocupan en la contaminación de canales con Salmonella.
Como se puede ver, la seguridad alimentaria afecta a todas las etapas de la producción y solo se puede conseguir cuando contribuyen todos los pasos en la cadena de producción.
